काला जीरा (Bunium persicum bios) एक उच्च मूल्य वाला हर्बेशियस मसाला है, जिसका व्यापक रूप से पाक, फूल, इत्र और कार्मिनेटिव उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है। यह अपने औषधीय महत्व के लिए दुनिया भर में जाना जाता है और विभिन्न नामों से जाना जाता है। हिमाचली काला जीरा या किन्नौरी काला जीरा चिकित्सा और मसाले के लिए उपयोग किया जाता है तथा यह एक छोटा घास और बारहमासी पौधा है। इसकी खेती बड़े पैमाने पर नकदी फसल के रूप में की जाती है। स्वाद में हल्की सी कड़वाहट वाला काला जीरा मसालों के तौर पर उपयोग किया जाता है। तासीर में गर्म होने के कारण सर्दियों में इसका इस्तेमाल अधिक और फायदेमंद होता है। इसे खाने में इस्तेमाल करने के अतिरिक्त औषधि की तरह भी इस्तेमाल किया जाता है। आम जीरे की तुलना में इसकी महक अधिक होती है। इसका उपयोग नमकीन चाय में मसाले के तौर पर भी किया जाता है। जीरे की कई किस्में होती हैं जैसे मोटा जीरा, भूरा जीरा, हल्का सफेद जीरा, लेकिन सबसे उच्चतम गुणवत्ता माको जीरा की होती है, जिसे काला जीरा भी कहा जाता है। माको जीरे के दाने अन्य किस्मों से पतले या बारीक और काले होते हैं तथा अन्य किस्मों से इसकी सुगंध भी अधिक होती है। माको जीरा देश के गिने-चुने हिस्सों में ही पाया जाता है और यही वजह है कि यह अन्य जीरे की किस्मों से महंगा होता है।
काले जीरे की खेती और वितरण पूरे भारत में विशेष रूप से पंजाब, हिमाचल प्रदेश, गंगा के मैदानी क्षेत्र, बिहार, बंगाल, असम और महाराष्ट्र में की जाती है। भारत के अतिरिक्त यह प्रजाति सीरिया, लेबनान, इजराइल और दक्षिण यूरोप के साथ-साथ बांग्लादेश, तुर्की, मध्य-पूर्व और भूमध्य सागरीय बेसिन में भी उगाई जाती है। जम्मू-कश्मीर में काला जीरा गुरेज, माछिल, तंगधार, पुलवामा, पद्दार, करनाह, बडगाम और श्रीनगर के करेवास जैसी पहाड़ियों तक ही सीमित है। आमतौर पर फसल बिखरे हुए इलाकों में प्राकृतिक रूप से बढ़ती है, इसलिए कैरावे (Carum carvi) के मामले में 350-400 किलोग्राम/हेक्टेयर की तुलना में जम्मू-कश्मीर में पैदावार 129 किलोग्राम/हेक्टेयर और हिमाचल प्रदेश में 179 किलोग्राम/हेक्टेयर पाई गई है। कम उत्पादकता मुख्य रूप से खराब फसल प्रबंधन प्रथाओं, अपर्याप्त रोपण घनत्व, उच्च खरपतवार, रोग, कीटनाशक और पोषण प्रसंस्करण तकनीकों की कमी के कारण है। इसके अतिरिक्त बीजों के निरंतर संग्रह के कारण, अत्यधिक वनस्पति कटाव ने इसके पारिस्थितिक प्रकारों पर अतिक्रमण किया है और फसल एक लुप्तप्राय प्रजाति बन गई है।
काले जीरे की उत्पत्ति का केंद्र पाकिस्तान के हिंदू-कुश क्षेत्र अफगानिस्तान और हिमालय के उत्तर-पश्चिमी वन क्षेत्रों में पाया जाता है। काला जीरा किन्नौर, कुल्लू, चंबा, शिमला, सिरमौर, लाहौल-स्पीति, पांगी और भरमौर के उच्च पर्वतीय क्षेत्रों में 1850-3100 मीटर की ऊंचाई पर प्राकृतिक रूप से उगता है। हिमाचल के लाहौल स्पीति जिले में भी कुछ किसान इसकी खेती कर रहे हैं। काला जीरा किन्नौर के शोंग और बुरुवा गांव में सेब के नीचे उगाया जा रहा है। इस क्षेत्रों में यह अत्यधिक लोकप्रिय नकदी फसल है, जिसे लगभग दो साल तक फसल की देखभाल करनी पड़ती है। इसकी खेती से प्रति इकाई क्षेत्र में उच्च आय प्राप्त होती है, इसलिए यह किसानों द्वारा खेती के लिए अत्यधिक उपयुक्त है।
काले जीरे का उत्पादन: हिमाचल के शुष्क समशीतोष्ण क्षेत्रों में काला जीरा प्राकृतिक रूप से उगता है, हालांकि प्राकृतिक रूप से उगने वाले किन्नौरी काला जीरा के पौधे को पर्वतीय कृषि अनुसंधान एवं विस्तार केंद्र, सांगला, जिला किन्नौर द्वारा खेती में शामिल किया गया है। इसके अतिरिक्त इसकी खेती और अन्य उत्पादन विधियों के लिए कृषि-तकनीक विकसित की गई है। किन्नौर के कुछ क्षेत्रों से सीमित संख्या में भूमि-प्रजातियां एकत्र की गई हैं और सांगला में खेत पर उनका रखरखाव किया जा रहा है एवं सेब के बगीचों के नीचे खेती की जा रही है।
काला जीरा को शुरू में बीजों के माध्यम से प्रचारित किया जाता है, लेकिन इसके बाद की वृद्धि और उत्पादन कंदों द्वारा बनाए रखा जाता है, जो अंकुरित अंकुरों द्वारा मिट्टी में 10-15 सेमी. गहराई में बनते हैं। इसे बीजों के माध्यम से उगाते हुए नए बीज पैदा करने में चार साल का समय लगता है। बीजों को अंकुरण के लिए शीतलन की आवश्यकता होती है और अक्टूबर-नवंबर के दौरान बोए गए बीज मार्च के महीने में बर्फ पिघलने के बाद अंकुरित होते हैं। अप्रैल-मई के महीने में बोल्टिंग होती है और फूल आते हैं।
फसल, फूल आने के 45-60 दिनों के अंदर पक जाती है। पहले वर्ष में दो से तीन पत्तियां निकलकर सूख जाती हैं। पहले वर्ष के दौरान बहुत छोटा कंद विकसित होता है और यह अगले वर्ष के लिए प्रवर्धन के रूप में कार्य करता है। दूसरे वर्ष में यह छोटा कंद अंकुरित होता है और बहुत छोटा पौधा पैदा करता है तथा फिर बिना किसी फूल या बीज के सूख जाता है। तीसरे वर्ष में मटर के बीज के आकार का छोटा कंद अंकुरित होता है और पौधे एवं शाखाएं उत्पादित करता है, लेकिन फूल नहीं आते हैं। चौथे वर्ष में पूर्ण विकसित कंद अप्रैल-मई के महीने में अंकुरित होते हैं।
कंद के आकार और स्वास्थ्य के आधार पर प्रत्येक वर्ष टिलर की संख्या बढ़ती है। 15-20 ग्राम के कंद से अधिकतम 7-8 की संख्या में टिलर उत्पन्न होते हैं। पौधे हर साल उन्हीं कंदों से पुनर्जीवित होते हैं और 5-6 वर्षों में अपने अधिकतम आकार लगभग 20-22 ग्राम तक पहुंच जाते हैं। इस आकार के कंद से अधिक शाखाएं निकलती हैं जिससे अधिक उपज होती है। काला जीरा को कंदों के माध्यम से भी उगाया जा सकता है, जिसे नवंबर के महीने में लगाया जा सकता है और दिसंबर के अंत तक अंकुरण शुरू हो जाता है। लेकिन मार्च माह में बर्फ पिघलने तक यह भूमिगत ही रहता है।
जलवायु: काले जीरे की खेती के लिए आदर्श परिस्थितियाँ: काले जीरे (कलौंजी या निगेला सैटिवा) की सफल खेती के लिए जलवायु एक महत्वपूर्ण कारक है। यह एक संवेदनशील फसल है जिसे विशेष मौसम संबंधी परिस्थितियों की आवश्यकता होती है। सही जलवायु का चुनाव उपज और गुणवत्ता दोनों को सीधे प्रभावित करता है। यदि आप काले जीरे की खेती पर विचार कर रहे हैं, तो इसकी विशिष्ट जलवायु आवश्यकताओं को समझना अत्यंत आवश्यक है।
काले जीरे के लिए आदर्श जलवायु परिस्थितियाँ: काले जीरे की खेती मुख्य रूप से रबी (सर्दियों) की फसल के रूप में की जाती है, क्योंकि इसे ठंडी और शुष्क जलवायु पसंद है।
तापमान (Temperature):
- अंकुरण और प्रारंभिक वृद्धि: बीज के अंकुरण और शुरुआती वानस्पतिक वृद्धि के लिए 15°C से 25°C का तापमान आदर्श माना जाता है। इस अवधि में बहुत अधिक गर्मी या ठंड दोनों ही अंकुरण दर को प्रभावित कर सकते हैं।
- पुष्पण और बीज विकास: फूल आने और बीज बनने के दौरान 20°C से 30°C का मध्यम तापमान सर्वोत्तम होता है। इस अवस्था में अचानक तापमान में गिरावट या पाला फूलों और युवा बीजों को नुकसान पहुंचा सकता है।
- फसल परिपक्वता: फसल पकने के लिए तुलनात्मक रूप से शुष्क और गर्म मौसम अनुकूल होता है, जिससे बीजों की गुणवत्ता बेहतर होती है।
वर्षा (Rainfall):
- काले जीरे को आमतौर पर कम से मध्यम वर्षा वाले क्षेत्रों में उगाया जाता है।
- इसे बुवाई के बाद और वानस्पतिक वृद्धि के दौरान हल्की नमी की आवश्यकता होती है। फूल आने और बीज बनने के समय अधिक वर्षा या लगातार बादल छाए रहना फूलों के परागण और बीज के विकास पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है।
- सामान्यतः, 300-500 मिमी वार्षिक वर्षा वाले क्षेत्र जहां सिंचाई की सुविधा उपलब्ध हो, उपयुक्त होते हैं। शुष्क जलवायु में सिंचाई प्रबंधन महत्वपूर्ण हो जाता है।
धूप और आर्द्रता (Sunshine and Humidity):
- काले जीरे को अच्छी तरह से विकसित होने और स्वस्थ बीज पैदा करने के लिए पर्याप्त धूप की आवश्यकता होती है। धूप वाले दिन फूल आने और बीज भरने में मदद करते हैं।
- कम से मध्यम आर्द्रता फसल के लिए आदर्श होती है। उच्च आर्द्रता, विशेषकर फूल आने के दौरान, फंगल रोगों के खतरे को बढ़ा सकती है।
जलवायु संबंधी चुनौतियाँ और सावधानियाँ:
- पाला (Frost): काले जीरे की फसल पाले के प्रति अत्यधिक संवेदनशील होती है, खासकर फूल आने और बीज बनने की अवस्था में। पाला लगने से फूल झड़ सकते हैं या बीज ठीक से नहीं भरते, जिससे उपज में भारी गिरावट आती है। जिन क्षेत्रों में पाले का खतरा हो, वहां बुवाई के समय का विशेष ध्यान रखना चाहिए या पाले से बचाव के उपाय करने चाहिए।
- अत्यधिक वर्षा और जलभराव (Excessive Rain and Waterlogging): फूल आने और कटाई के दौरान भारी वर्षा बीजों को नुकसान पहुंचा सकती है और मिट्टी में जलभराव जड़ सड़न (root rot) जैसी समस्याओं को जन्म दे सकता है।
- अत्यधिक गर्मी (Extreme Heat): अत्यधिक उच्च तापमान, विशेषकर फूल आने और बीज भरने की अवस्था में, फूलों के गिरने या बीजों के खराब भरने का कारण बन सकता है, जिससे उपज कम हो जाती है।
- तेज हवाएँ (Strong Winds): तेज हवाएँ फसल को गिरा सकती हैं (lodging), जिससे कटाई में कठिनाई होती है और उपज का नुकसान होता है।
मिट्टी: माइक्रोबियल गतिविधि में समृद्ध रेतीली, दोमट मिट्टी खेती के लिए सबसे उपयुक्त होती है। भारी वर्षा वाले क्षेत्रों की मैली मिट्टी और मध्यम वर्षा वाले क्षेत्रों की समतल एवं अच्छी जल निकासी वाली मिट्टी खेती के लिए काफी उपयुक्त होती है। मिट्टी का पीएच 7.0 से 7.5 खेती के लिए अनुकूल होता है।
बुवाई: जीरे की बुवाई 1 नवंबर से लेकर 25 नवंबर के बीच करनी चाहिए। 5-7 किलोग्राम बीज की दर प्रति हेक्टेयर के लिए पर्याप्त होती है। बीज बुवाई से पहले फफूंदनाशक जैसे 2 ग्राम मैन्कोजेब प्रति किलोग्राम बीज की दर से उपचारित किया जाता है या ट्राइकोडर्मा 4 से 6 ग्राम प्रति किलोग्राम का उपयोग करते हैं। यदि कंद उपलब्ध हों तो लगभग 1.50-1.75 लाख कंद एक हेक्टेयर भूमि में रोपने के लिए काफी होते हैं। यह छिड़कावा विधि और पंक्ति बुवाई से भी बोया जाता है।
जीरे की खेती के लिए जीवांशयुक्त हल्की एवं दोमट उपजाऊ भूमि अच्छी होती है। भूमि में जल निकास की उपयुक्त व्यवस्था आवश्यक होती है। भारी, लवणीय एवं क्षारीय भूमि इसकी खेती के लिए बाधक मानी जाती है। जीरे की खेती के लिए पहली जुताई के समय हल या कल्टीवेटर से मिट्टी को पलटने की प्रक्रिया की जाती है। इसके बाद 3-4 जुताई से मिट्टी नरम व भुरभुरी हो जाती है। इसके उपरांत खेत को समतल कर क्यारियां बना ली जाती हैं। जीरे की फसल के लिए खाद उर्वरकों की मात्रा मिट्टी की जांच के बाद देनी चाहिए।
खाद और उर्वरक: सामान्य परिस्थितियों में जीरे की फसल के लिए 20-25 क्विंटल गोबर या कम्पोस्ट खाद अंतिम जुताई के समय अच्छी तरह से मिला देनी चाहिए। बुवाई के समय 60 किलोग्राम नाइट्रोजन, 30 किलोग्राम फास्फोरस, 30 किलोग्राम पोटाश खेत में देनी चाहिए। नाइट्रोजन की एक तिहाई तथा फास्फोरस व पोटाश की संपूर्ण मात्रा खेत में बिजाई या रोपाई से पहले खुली कतारों में अच्छी तरह से मिलानी चाहिए। नाइट्रोजन की शेष मात्रा को दो भागों में बांटकर बर्फ पिघलने के उपरांत अंकुरण तथा फूल निकलने की अवस्था में डालें। आमतौर पर हर साल लगाए गए बल्बों के किनारों में एन-पी-के (5:3:2) डाली जाती है।
खरपतवार नियंत्रण एवं सिंचाई: खरपतवारों की रोकथाम हेतु 3-4 निराई-गुड़ाई की आवश्यकता पड़ती है। स्टाम्प (पेंडीमेथालिन) 5.0 लीटर या लासो (इलाकलोर) 3.0 लीटर या फ्लूक्लोरैलिन 2.2 लीटर प्रति हेक्टेयर को 800 लीटर पानी में घोलकर निराई-गुड़ाई के तुरंत बाद छिड़काव अत्यंत प्रभावशाली होता है। काले जीरे की भरपूर फसल लेने के लिए कम से कम तीन सिंचाई अति आवश्यक होती हैं। पहली अंकुरण के एक सप्ताह के अंदर (अप्रैल में), दूसरी फूल आने पर (मई के शुरू में) एवं तीसरी बीज बनने की अवस्था (मध्य जून) में जरूरी होती है। फूल आने पर एक या दो सिंचाई, बीज गठन चरण, बीज और तेल सामग्री को बढ़ाने के लिए सहायक होते हैं।
औषधीय उपयोग: काले जीरे के बीजों में 3-6 प्रतिशत तक तेल होता है। यह मोनोटर्पीन एल्डिहाइड का मुख्य स्रोत होता है, जिसे कई आयुर्वेदिक औषधियों में प्रयोग किया जाता है। काला जीरा एंटीऑक्सीडेंट विटामिन ए, सी और के तथा खनिजों से समृद्ध होता है। एक मसाला और औषधीय पौधा होने के नाते, हिमाचली काला जीरा कई गुणों के कारण बेशकीमती है। इसे ब्रोंकाइटिस और खांसी के उपचार के लिए उपयोग किया जाता है। इसके बीज पाचन तंत्र को शांत करते हैं और यह आंतों की मांसपेशियों पर सीधे कार्य करके शूल, ऐंठन, सूजन, पेट फूलने तथा पेट में कीड़ा होना आदि समस्याओं में राहत देता है।
बीज का चूर्ण भूख को बढ़ाता है और कान के दर्द के इलाज में उपयोगी होता है। यह एक्जिमा, सूखी त्वचा और सोरायसिस जैसे त्वचा रोगों के इलाज के लिए उपयोगी है। यह हृदय स्वास्थ्य को बढ़ावा देने और रक्त शर्करा के स्तर को विनियमित करने में भी मदद करता है। यह मसूड़ों से खून निकलने से रोकने में मदद करता है और मुंह के छालों को ठीक करता है। यह अतिरिक्त पाचन गैस के कारण होने वाली हृदय अनियमितता का मुकाबला करता है। यह महिला प्रजनन स्वास्थ्य के लिए भी अच्छा माना जाता है, गर्भाशय की सूजन और मासिक धर्म की ऐंठन को कम करता है। यह गर्भवती महिलाओं में प्रसवपूर्व स्वास्थ्य को बेहतर बनाने में सहायक है। यह उच्च आयरन सामग्री और दूध उत्पादन प्रदान करके स्तनपान करवाने वाली महिलाओं के लिए सहायक है। आहार में काला जीरा का दैनिक उपयोग रक्त शर्करा के स्तर को कम करके मधुमेह को नियंत्रित करने, स्मृति में सुधार करने में मदद करता है।
महत्वपूर्ण मसाला: काले जीरे के बीज खाद्य व्यंजनों को सुगंधित एवं स्वादिष्ट बनाने के लिए मसाले के रूप में उपयोग किए जाते हैं। काला जीरा में कई स्वास्थ्यवर्धक गुण छिपे होते हैं और इसलिए इसकी मदद से घर पर ही कई स्वास्थ्य समस्याओं का इलाज किया जाता है। काला जीरा का इस्तेमाल साबुत (बीज), पाउडर तथा अन्य कई तरह से इस्तेमाल किया जा सकता है। इसका उपयोग आमतौर पर कढ़ी, अचार में मसाले के रूप में किया जाता है। बीजों को भूना भी जा सकता है और सलाद या दही के लिए टॉपिंग के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। कुछ हद तक इसका उपयोग भारतीय चिकित्सा में एक कार्मिनेटिव के रूप में भी किया जाता है।
उत्पादन कम होने के कारण: काला जीरा की बढ़ती मांग के कारण स्थानीय आदिवासियों द्वारा बीजों का निरंतर संग्रह किया जाता है। स्थानीय लोग जड़ी बूटी से बीज इकट्ठा करने के लिए पूरे पौधे को उखाड़कर नष्ट कर देते हैं। इस मसाले के प्राकृतिक आवास का गंभीर अतिक्रमण हुआ है और इस वजह से फसल एक लुप्तप्राय प्रजाति बन गई है।
विलुप्त होने से बचाने हेतु इसका संरक्षण बहुत जरूरी है। इस फसल को इसके सतत उपयोग, खेती और आनुवंशिक सुधार के लिए अनुसंधान विकास की एक व्यापक योजना की अत्यंत आवश्यकता है। दुनिया भर के शोधकर्ताओं ने इसकी खेती प्रौद्योगिकियों पर विभिन्न अध्ययन किए हैं। आनुवंशिक सुधार, फसल संरक्षण, फसल कटाई के बाद के प्रबंधन और जैव प्रौद्योगिकी दृष्टिकोण इस उच्च मूल्य वाले औषधीय पौधे को बचाने के लिए संरक्षण प्रयासों को प्रभावी ढंग से आगे बढ़ाना समय की मांग है।
किन्नौरी काला जीरा: काला जीरा कभी जंगलों में उगता था, किंतु आज किसान खेतों में उगा रहे हैं। किन्नौर के कुछ गांवों में काला जीरा किसानों की आर्थिकी मजबूत करने में संजीवनी का काम कर रहा है। हिमाचली काला जीरा एक कृषि उत्पाद है, जिसका जीआई टैग (432) के लिए आवेदन भौगोलिक संकेत (पंजीकरण और संरक्षण) अधिनियम, 1999 के तहत 4 मार्च, 2019 को पंजीकृत किया गया था। इसे काला जीरा उत्पादक संघ द्वारा 17 जुलाई, 2017 को पंजीकृत किया गया। काला जीरा आर्थिक रूप से सबसे महत्वपूर्ण औषधीय पौधे और मसालों में से एक है जो बड़े पैमाने पर हिमाचल प्रदेश में उगाया जाता है। काला जीरा किन्नौर के वन क्षेत्रों में प्राकृतिक रूप से भी उगता है और किसान परिपक्व होने पर बीज को इकट्ठा करते हैं और इसे बेचते हैं। किन्नौर जिले के शोंग गांव में काला जीरा की खेती बड़े पैमाने पर नकदी फसल के रूप में की जा रही है। इस बेशकीमती मसाले की मांग बहुत अधिक है, क्योंकि फसल कटाई के एक महीने बाद भी काला जीरा मिलना मुश्किल होता है। वर्तमान में, किन्नौर जिले में काला जीरा की कीमत जुलाई-अगस्त के महीने में लगभग 1500 रुपये प्रति किलोग्राम तक होती है, लेकिन इसे दिल्ली के बाजार में 3000 से 5000 रुपये प्रति किलोग्राम की कीमत पर बेचा जा रहा है। बौद्धिक संपदा अधिकार के तहत किन्नौरी काला जीरा को संरक्षण करके इसकी रक्षा करना, काला जीरा को खेती में शामिल करना किसानों के लिए बेहद फायदा प्रदान कर सकता है। किन्नौर जिले के शोंग गांव के किसानों ने काला जीरा की खेती के लिए वर्ष 2021-22 के लिए प्रतिष्ठित 'प्लांट जीनोम सेवियर कम्युनिटी अवॉर्ड' जीता है। शोंग गांव में कुल 51 हेक्टेयर भूमि में काला जीरा उगाया जा रहा है।
कटाई और उपज: जीरे की कटाई का सबसे अच्छा समय तब होता है, जब बीज गहरे भूरे रंग के होते हैं, किसान बीज निकालने के लिए इस विधि का प्रयोग करते हैं:
- डंडों अथवा हाथों द्वारा रगड़कर जीरे को अलग करने की विधि: किन्नौर में थ्रेशिंग की प्रक्रिया में जीरे को भूसे से अलग करने के लिए डंडों का प्रयोग किया जाता है। यह कटाई के बाद जीरे को तैयार करने का पहला चरण है। इस प्रक्रिया में जीरे के डंठल या डालियों को डंडों अथवा हाथों द्वारा रगड़कर जीरे को अलग किया जाता है।
- जीरे को हवा द्वारा छानने की विधि: जनजातीय क्षेत्रों में जीरे को हवा द्वारा छानने की विधि से भूसे से अलग किया जाता है। इस विधि द्वारा मिश्रण के भारी घटकों को हवा की सहायता से हल्के पदार्थों से अलग किया जाता है। इस विधि में भूसे के हल्के कण हवा में उड़कर गिरते हैं, जबकि भारी कण तथा जीरा अलग होकर निकट ही एक ढेर बना लेते हैं। यह प्रक्रिया बहुत ही पुरानी है, इसके बाद साफ जीरे को एकत्रित कर लिया जाता है। यह विधि कम लागत तथा अधिक प्रभावशाली है और दुनिया भर के किसानों द्वारा सदियों से इसका उपयोग किया जाता रहा है।
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